Antonin Careme: il genio degli chef

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Forse il nome Careme non dice nulla alla maggior parte di noi eppure la sua determinazione, la sua abilità unita a una creatività straordinaria ha cambiato per sempre il modo di costruire i piatti, liberando la cucina da quelli pesanti e speziati del Rinascimento.

La sua intuizione l’ha portato a semplificare la tavola, limitando le decorazioni ed eliminando ciò che non si può mangiare o, addirittura, emana un pessimo odore.

Con sfrontatezza ma estrema pazienza ha riordinato il menù, da salato lieve fino al sapore più intenso, terminando con un dessert fresco e delicatissimo.

Abile, curioso, assetato di sapere, sempre pronto alla sfida e a perseguire strade mai percorse prima, Careme è stato conteso dalle corti di tutta Europa e consegnato alla Storia come l’uomo che ci ha insegnato a mangiare.

Anno 1793.

Un lunedì di quel Settembre, per le strade di Parigi rimbomba la marsigliese e il popolo corre verso la Place de la Revolution per vedere i condannati a morte. “Pane per tutti” la promessa della Rivoluzione ma il problema della fame permane, i poveri sono rimasti poveri mentre la nuova borghesia scimmiotta la nobiltà decaduta.  I nuovi ricchi affollano i ristoranti e i cuochi blasonati ne aprono di altri: Robespierre, il generale Barras, il suo protetto Napoleone Bonaparte, sono fra i frequentatori abituali.

Anche le taverne sono affollate ed è proprio l’oste di una di queste a incrociare lo sguardo di un bambino, abbandonato dalla famiglia per estrema povertà, scalzo, solo e sfinito. E’ uno sguardo stravolto, pieno di dignità che colpisce l’oste il quale, dopo avergli offerto una zuppa, lo prende con sé affidandogli gli spiedi in cambio di vitto e alloggio.

Il bimbo non sa né leggere né scrivere, è curioso, intelligentissimo e ansioso d’imparare.

A quattordici anni si presenta al famoso pasticcere Bailly per lavorare con lui e, due volte a settimana, nei giorni d’ingresso libero, frequenta la Biblioteca nazionale. E’ affascinato dai disegni dei monumenti del mondo, li copia e li riproduce in pasta dolce e salata.

Nelle mani ha un’abilità sorprendente unita alla capacità d’intuire le reazioni degli alimenti alle diverse temperature o ai metalli.

La sua bravura inizia a essere notata.

Il barone Tayllerand chiede di avere il ragazzo capace di preparare giganteschi centri tavola  con carni arrostite, frutta e verdura composti come meravigliosi quadri fiamminghi. I suoi disegni diventano una Bibbia da sfogliare per scegliere i piatti più adatti alle cene.

Il nome di Antonin Careme circola sempre più tra la nobiltà fino a essere chiamato da Napoleone nel castello di Velencay. Il generale vuole trasformarlo in luogo di delizie per ambasciatori, messaggeri e teste coronate forte della convinzione che la diplomazia passi per la gastronomia.

Careme supera se stesso e prepara 365 menù, uno per ogni giorno, usando ingredienti di stagione, erbe aromatiche, verdure e salse leggere.

Cambiano le stagioni politiche ma Careme continua la sua ascesa arricchendo le sue invenzioni culinarie e riducendo le pièce che  considera troppo ingombranti per essere tagliate perfettamente in tavola. Le presenta più piccole, più snelle e prive dei coloranti nocivi tanto usati dai grandi maestri.

A Vienna, dove i sovrani si sono riuniti per ridisegnare l’Europa, prepara banchetti sontuosi.

Lavora per il futuro Giorgio IV, studiando un’alimentazione idonea per la gotta che affligge il reggente. Ancora una volta, mostra la sua determinazione a superare gli ostacoli: consulta il dizionario degli alimenti, legge gli articoli sui vantaggi ottenuti con la cucina a vapore; studia il trattato sulle piante medicinali, adotta stratagemmi e criteri che pongono le basi della nuova cucina e nello stesso tempo rivelano la loro natura salutistica: il reggente passa le giornate a cavallo.

Studia chimica, confeziona dadi in scatole di latta e carta oleata, prepara passati di verdura da viaggio; elimina le salse elaborate e le mescolanze di carne e pesce. Consacra una cucina nuova, saporita, leggera e sana. Lavora per lo zar, per Rotschild, l’uomo più ricco di Francia che non bada a spese.

Careme, è il sovrano indiscusso degli chef e lo chef di tutti i sovrani: una realtà’ costruita con passione, arditezza, fierezza ma, soprattutto con quella granitica determinazione che lo ha portato, bimbo affamato e solo, a non arrendersi, a continuare a camminare in cerca di una soluzione in quel lontano giorno di Settembre.

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